从糖果制作到蛋糕装饰，许多糖果和烘焙食品都依赖于融化的巧克力。巧克力要保持其坚实的质地和光滑的外观，必须小心融化；如果巧克力加热得太快或温度太高，它在室温下就不会很好地硬化，并且会呈现暗淡的、无光泽的外观。

回火定义

巧克力由可可固形物和可可脂混合而成。大多数巧克力还含有糖，许多巧克力还添加了牛奶、香草和一种称为卵磷脂的乳化剂。当巧克力改变温度时，其可可脂会形成六种不同类型的晶体，这有助于巧克力的质地和外观。

紧密堆积的 β 晶体使调温巧克力具有独特的脆度、光泽和光滑的质地。另一方面，Alpha 晶体使巧克力变得柔软而暗淡。调温是控制巧克力晶体形成的过程；使巧克力变硬的理想β晶体可以通过使巧克力经历一系列温和且受控的温度变化来形成。

(资料图)

什么回火

调温巧克力有三个主要原因。首先，调温巧克力在室温下是坚硬的。这在制作巧克力甜点或装饰品时至关重要。失调的巧克力通常需要冷藏以保持其形状。

其次，经过调温的巧克力的外观要比未调温的巧克力好很多。调温巧克力光滑、有光泽且颜色均匀。未经调温的巧克力外观明显暗淡，可能会出现脂肪起霜——不稳定的 β 晶体聚集在巧克力表面的灰白色斑点。

除了其卓越的外观和质地外，调温巧克力还具有比未调温巧克力更好的风味。由于质地在风味感知中起着重要作用，因此起霜巧克力的味道与调温巧克力不同。为了最好地释放风味，调和巧克力。

如何调和巧克力

要在融化的巧克力中形成小而稳定的 β 晶体，必须对其进行调温。您可以通过两种方式做到这一点。在这两种情况下，一定要从没有脂肪起霜迹象的优质巧克力开始。

用糖果温度计

如果你有糖果温度计，你可以通过一系列精确的温度变化来调温巧克力。首先，用双层蒸锅轻轻加热巧克力；不要让它的温度超过 120 华氏度。然后，小心地从双层蒸锅中取出一碗巧克力，让它冷却到 80 度。

警告

锅会很热。从双层蒸锅中取出时，一定要戴上隔热手套。

当巧克力冷却时，它也必须被搅动；搅拌巧克力的一种简单方法是用抹刀或木勺搅拌。当温度冷却到 80 度时，巧克力必须稍微加热到 86 度，然后才能使用。将其放回沸水上并轻轻加热，直至达到所需温度。然后将巧克力倒入模具中或用管子将其塑造成所需的形状，然后冷却至室温。当巧克力达到室温时，它就会凝固。

没有糖果温度计

如果你没有糖果温度计，你仍然可以调温巧克力，但你必须确保从已经调温的巧克力开始。

首先，将三分之二的巧克力放入双层蒸锅的顶锅中，轻轻融化，不要搅拌，直到几乎融化。轻轻搅拌后，让巧克力继续融化。当巧克力完全融化时，小心地从双层蒸锅中取出最上面的平底锅，一次慢慢地加入几块剩余的巧克力，每次加入都要搅拌，直到完全融化。

加入所有巧克力后，将少量巧克力涂抹在手腕内侧。如果巧克力的温度略低于您的体温，就可以使用了。